Bundan pek de uzun olmayan bir zaman önce, fırınlar ekmeği daha uzun sürede üretirdi. Hamuru mayalar ve mayayı iyice hazmetmesi beklenirdi. Bu sayede buğdaydaki glütenin etkisi azalır ve bugün yaptığı sorunlara yol açmazdı. Bu maya ve hamur ekşiydi.
Ancak artık bir ekmeğin başlangıçtan satış aşamasına kadar geçen süre yaklaşık 40 dakika. Bu nedenle, hamur içeriğinin geçirmesi gereken kimyasal aşamalar tamamlanamaz. Ekmeği “çiğ” yeriz ve bunun sonuçları glüten alerjisi, obezite, diabet gibi sorunlar olarak karşımıza çıkar.
Glüten, önceki anlatımlarımızda söylediğimiz gibi kendi başına zararlı bir madde değildir. Ayrıca eksikliği de rahatsızlık yaratır. Doğru biçimde mayalanmış hamurdaki glütenin zararı ya yoktur ya da çok azdır.
Mayadaki ekşilik içerdiği bakteriler nedeniyledir. Bu bakteriler, bekleme süresi boyunca artarak ekmeğin diğer malzemelerinde bulnan bakterileri alt eder. Ancak doğru süre bekledikten sonra hazırlanan ekmek sağlıklı ekmektir. Oysa artık özellikle belirtmedikçe, doğru şekilde ekmek pişiren yer kalmamıştır. Hamurun içine ekmeğin kabarması, güzel görünmesi, çabuk pişmesi için bazı kimyasal faktörler eklenmektedir.
Ekşi maya kullanarak ekmek ve diğer hamur işi ürünler üreten yerleri tercih etmeniz oldukça önemlidir. Brot Cafe Beşiktaş bu gibi yerlerden biridir.
